کلمه تلخ در صنعت قهوه، به کلمه ای مخوف تبدیل شده است. اما چه چیزی باعث تلخ شدن قهوه می شود؟ آیا همیشه چنین چیزی بد است؟ با ما همراه باشید تا پاسخ سوالات خود را دریافت نمائید.
آیا تلخی واقعا بد است؟
تلخی همیشه چیز بدی نیست. در واقع، اگر قهوه شما هیچ تلخی نداشته باشد، ممکن است خیلی اسیدی یا شیرین باشد.
نکته اصلی تعادل است. مقدار کمی تلخی به تکمیل سایر طعم‌ها کمک می کند.
بنابراین بیایید نگاهی بیندازیم به اینکه تلخی واقعاً چیست؟
تلخی چیست؟
همه می توانند چشیدن طعم تلخ را به یاد بیاورند با این حال، در بسیاری از موارد ممکن است غذا یا نوشیدنی "تلخ" برای دیگران طعم تلخی نداشته باشد. این ویژگی یک سلیقه درک شده است، به این معنی که از فردی به فرد دیگر متفاوت است.
علم تلخی
مردم تصور می کردند که زبان به نوعی "نقشه طعم" تقسیم شده است، مناطق مختلف قادر به تشخیص شیرینی، شوری، ترشی و تلخی هستند. اما اکنون، ما می دانیم که طعم و مزه را می توان در تمام قسمت های زبان چشید. این به این دلیل است که سلول های حسی زبان حاوی پروتئین های زیادی هستند.
این بدان معنی است که چقدر طعم تلخی یک قهوه به این ترکیبات برمی گردد، که به آنها ترکیبات فنلی گفته می شود.
دان قهوه تلخ
وقتی از تلخی در قهوه صحبت می کنیم، غالباً به رست دادن فکر می کنیم. اما برخی از قهوه‌ها بیش از بقیه تلخی ایجاد می کنند.
برای شروع، انواع دانه های قهوه روبوستا بسیار تلخ تر از انواع دان قهوه عربیکا است. به این دلیل که اسیدهای کلروژنیک و کافئین بیشتری دارد.
اسیدهای کلروژنیک در انواع دانه های قهوه روبوستا می توانند 10? از توده خشک را تشکیل دهند، و در کل 2? بیشتر از انواع دان قهوه عربیکا.
علاوه بر این، انواع دانه های قهوه روبوستا تقریباً دو برابر انواع دان قهوه عربیکا کافئین دارد.
فقط انواع قهوه روبوستا و عربیکا نیست که بر تلخی قهوه تأثیر می گذارد. در سال 2006، Adriana Farah و Carmen Marino مطالعه ای در مورد ترکیبات فنلی موجود در انواع قهوه روبوستا و عربیکا را در مجله برزیل فیزیولوژی گیاهی منتشر کرد. نتیجه گیری آنها به این شکل بود: "عوامل عمومی مانند گونه ها و تنوع، درجه بلوغ و تا حدودی شرایط محیطی و روش های کشاورزی، از عوامل مهم تعیین کننده ترکیب اسیدهای کلروژنیک در انواع دانه های قهوه سبز است و همچنین بر ترکیب نوشیدنی نهایی تأثیر می گذارد."
آنها همچنین توجه خود را به مراحل رشد قهوه، به ویژه روش موسمی را جلب کردند. این روش، یک سنت هندی است که قهوه سبز را در معرض بادهای مرطوب موسمی قرار می دهد. مشخص شده است که هم اسیدهای کلروژنیک و هم تلخی دانه قهوه را کاهش می دهد.
برگرفته شده از وبسایت: luckybelly
آیا رست دادن باعث افزایش تلخی می شود؟
در طول رست دادن قهوه، اسیدهای کلروژنیک شروع به از بین رفتن می کنند. اگرچه اسیدهای کلروژنیک مسئول تلخی قهوه هستند، اما در واقع تلخ نیستند. تا زمانی که فرآیند رست دادن، آنها را به chlorogenic acid lactones و phenylindanes تجزیه کند.
دکتر توماس هافمن محقق برجسته در سال 2007، نشان داد که فنیلیندان‌ها، همان عاملی هستند که تلخی را ایجاد می کنند. علاوه بر این، مقدار فنیلیندان های موجود در انواع قهوه روبوستا و عربیکا، به نوع رست دادن مرتبط است.
رست‌های سبک تا متوسط مقدار بیشتری از لاکتون های اسیدی دارند، که باعث ایجاد مزه تلخ دلپذیر قهوه" است. از طرف دیگر، رست‌های تیره تر، فنیلیندانان بیشتری دارند که باعث ایجاد "نوع تلخ طولانی و خشن" می شود.
بنابراین قهوه های با رست سبک تا متوسط طعم تلخی کمتری دارند. اما هنوز حاوی آن عطرها و طعم های کلاسیک قهوه ای هستند که ما آنها را می شناسیم و آنها را دوست داریم.
چگونه می توان از دم کرده‌های کاملاً تلخ اجتناب کرد؟
آیا این به معنای این است که اگر انواع دان قهوه عربیکا را که کمی تفت داده شده است بخریم، می توانید از یک قهوه تلخ جلوگیری کنید؟ نه لزوما، نحوه عصاره گیری قهوه تاثیر زیادی برطعم نهایی فنجان شما می گذارد.
برای جلوگیری از تلخی، نباید بیش از حد قهوه خود را استخراج کنید. متغیرهای زیادی وجود دارد که بر استخراج تأثیر می گذارد. روش دم کردن، اندازه آسیاب، دمای آب، زمان دم کردن و ... عوامل تاثیر گذار بر استخراج قهوه هستند، اما برخی از دستورالعمل های کلی وجود دارد که می توانید آنها را دنبال کنید.
اول از همه، اطمینان حاصل کنید که اندازه آسیاب قهوه متناسب با دستگاه قهوه ساز شما باشد.
مورد بعدی، بررسی دمای آب است. هرچه آب گرمتر باشد، ترکیبات معطر و طعم دهنده با کارایی بیشتری استخراج می شوند.
زمان دم کشیدن نیز مهم است، اگر قهوه شما تلخی دارد، ممکن است مدت طولانی آن را دم کرده اید.
با این حال به یاد داشته باشید که استخراج یک تعادل ظریف بین همه این عوامل است.
برگرفته شده از وبسایت: thekitchn